Vinification, le respect de la tradition 

A la récolte

Vendange manuelle, caisses en bois (pas d'égrapage des raisins, donc pas d'oxydation)
Le tri à la vendange ? Le meilleur tri, c'est de ne pas avoir à trier (voir les commandements 6 & 7)... et cela marche.
Pour le Pinot : pas d'égrapage. La vendange entière est foulée aux pieds : ce n'est pas pour le folklore, c'est la méthode ancestrale permettant de conduire la fermentation. Selon l'intensité et la fréquence des foulages, on accélère ou on ralentit l'activité fermentaire.

Lors de la fermentation

Faire confiances aux levures indigènes: Ne pas oublier que le bois (pressoir, cuve) est le meilleur allié des levures, elles se conservent d'une année sur l'autre dans les interstices du bois.

Lors de l'élevage

• Fûts de chêne pour le pinot et le chardonnay.
• Cave voûtée sur terre-battue.
• Soutirage avec le minimum d'aération et de manupulation.
• Pas de collage, pas de filtration.
• Aucun apport de SO2 durant l'élevage et à la mise en bouteille, donc pas de SO2 libre (celui qui monte à la tête).
• Blanc ou rouge, la fermentation malo-lactique doit être achevée avant la mise en bouteille. Délai ?... un certain temps !!: de quelques semains (2003) à 10 mois (1999) selon les capacités des ferments lactiques.